มอลต์ (Malt) คืออะไร? สำคัญอย่างไร?
มอลต์คืออะไร? คือธัญพืชที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการ มอลต์ติ้ง (Malting) เพื่อเตรียมให้พร้อมสำหรับการทำเบียร์และเครื่องดื่มอื่นๆ กระบวนการมอลต์ติ้งนี้จะเริ่มจากการนำเมล็ดธัญพืช โดยส่วนใหญ่จะเป็น ข้าวบาร์เลย์ (Barley) แต่ยังสามารถใช้ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวไรย์ หรือข้าวประเภทอื่นๆ ได้ นำไปแช่น้ำจนงอก จากนั้นนำไปอบแห้งเพื่อหยุดการงอก กระบวนการนี้จะทำให้เอนไซม์ในเมล็ดพร้อมที่จะทำงาน เพื่อจะเปลี่ยนแป้งในเมล็ดเป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ ในระหว่างกระบวนการ Mashing ต่อไป เพื่อเป็นอาหารสำหรับยีสต์ที่จะใช้ในการหมักเบียร์
มอลต์มีบทบาทสำคัญในการทำเบียร์ เนื่องจากเป็นแหล่งพลังงานและรสชาติสำหรับการหมักเบียร์ ต่อไปนี้เป็นรายละเอียดของมอลต์และความสำคัญในกระบวนการทำเบียร์:
1. แหล่งพลังงานสำหรับยีสต์
- มอลต์จะเป็นแหล่งน้ำตาลที่ยีสต์ใช้ในการทำงานเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมัก
2. รสชาติและกลิ่นคือจุดเด่นมอลต์ในกกลุ่มเบียร์มอลตี้
- มอลต์มีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของเบียร์ มอลต์ที่ผ่านการคั่ว (Roasted Malt) จะให้รสชาติเข้ม เช่น รสกาแฟ ช็อกโกแลต หรือคาราเมล ในขณะที่มอลต์ที่ไม่ได้ผ่านการคั่วมากจะให้รสชาติอ่อนกว่า เช่น รสขนมปังหรือบิสกิต
3. สีของเบียร์เกิดจากมอลต์
- มอลต์เป็นตัวกำหนดสีของเบียร์ มอลต์ที่ผ่านการคั่วมากจะให้สีที่เข้มกว่า เช่น สีดำหรือสีน้ำตาล ในขณะที่มอลต์ที่ผ่านการคั่วน้อยจะให้เบียร์ที่มีสีอ่อน เช่น สีทองหรือสีเหลืองอ่อน
4. เนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปาก (Mouthfeel)
- มอลต์ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของเบียร์และความนุ่มนวลในปาก โดยเฉพาะเบียร์ที่ใช้มอลต์หลายชนิดจะให้ความรู้สึกที่แตกต่างในปาก เช่น เบียร์ Stout หรือ Porter
5. การควบคุมความสมดุลของรสชาติ
- มอลต์จะช่วยในการควบคุมความสมดุลของรสชาติระหว่างความหวานและความขมจากฮ็อปส์ ถ้าหากเบียร์มีการใช้ฮ็อปส์มาก มอลต์จะช่วยเพิ่มความหวานเพื่อลดความขมลง
ประเภทของมอลต์ที่ใช้ในเบียร์
- Base Malt: มอลต์พื้นฐานที่มีเอ็นไซม์ที่พร้อมทำงานในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล รวมทั้งยังเป็นแหล่งของน้ำตาลที่สำคัญในการทำเบียร์
- Specialty Malt: มอลต์พิเศษที่ใช้เพิ่มรสชาติ สี รสและกลิ่น เช่น มอลต์คาราเมลหรือมอลต์ช็อกโกแลต
สรุปแล้ว มอลต์ คือส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดที่ขาดไม่ได้ คือ 1 ใน 4 ของวัตถุดิบหลักในการทำเบียร์ ที่ให้น้ำตาลเพื่อเป็นอาหารของยีสต์ในกระบวนการหมัก รสชาติ สี และความรู้สึกในปาก (mouthfeel) ของเบียร์
