Wort boiling คืออะไร? มีความสำคัญอย่างไร?
Wort boiling คือขั้นตอนสำคัญในกระบวนการทำเบียร์ ซึ่งเป็นการต้ม wort หรือของเหลวที่ได้จากการสกัดน้ำตาลออกมาจากมอลต์ (หลังจากกระบวนการ Mashing) การต้ม wort นี้มักจะทำใน kettle หรือหม้อต้มเบียร์ เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อหลายๆ ด้านของกระบวนการทำเบียร์
ความสำคัญของ Wort Boiling
- ฆ่าเชื้อโรค
- การต้ม wort ช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจปนเปื้อนอยู่ใน wort ซึ่งเป็นการป้องกันการติดเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ต้องการในเบียร์ ช่วยให้ได้เบียร์ที่สะอาดและมีรสชาติดี
- การสกัดสารสำคัญจากฮ็อปส์ (Hop Utilization)
- ระหว่างการต้ม wort จะมีการใส่ ฮ็อปส์ (Hops) ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ให้ความขมและกลิ่นหอมของเบียร์ การต้มจะทำให้สาร alpha acids จากฮ็อปส์ละลายออกมาใน wort ซึ่งจะเพิ่มความขมและช่วยรักษาคุณภาพของเบียร์ โดยปกติจะมีการใส่ฮ็อปส์ในหลายช่วงเวลาของการต้ม เพื่อควบคุมทั้งความขมและกลิ่นหอม
- การตกตะกอนของโปรตีนและสารที่ไม่ต้องการ
- การต้ม wort ช่วยให้โปรตีนและสารต่างๆ ตกตะกอนลง ซึ่งจะช่วยทำให้เบียร์ใสขึ้นหลังจากการหมัก ช่วยให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพดีและมีความใสตามต้องการ
- การปรับสภาพน้ำ (Evaporation)
- ระหว่างการต้ม wort จะมีการระเหยของน้ำ ทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลใน wort เพิ่มขึ้น(เราปรับค่าความเข้มข้นของ Wort ก่อนเข้าสู่กระบวนการหมักในขั้นตอนนี้) นอกจากนี้ การต้มยังช่วยกำจัดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์เช่น DMS (Dimethyl Sulfide) ซึ่งสามารถทำให้เบียร์มีกลิ่นคล้ายข้าวโพดสุกได้หากไม่ระเหยออกไป
- การปรับรสชาติและสีของเบียร์
- ระหว่างการต้ม Wort อาจเกิดปฏิกิริยา Maillard Reaction ซึ่งทำให้ wort มีรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นและสีเข้มขึ้นในบางสไตล์ของเบียร์
ใช้เวลานานแค่ไหน?
- ปกติแล้วการต้ม wort จะใช้เวลาประมาณ 60-90 นาที ซึ่งเป็นเวลาที่เพียงพอสำหรับการสกัดสารสำคัญจากฮ็อปส์, ฆ่าเชื้อโรค, ปรับค่าความเข้มข้นของ Wortและการกำจัดสารประกอบที่ไม่ต้องการ
- การเลือกเวลาการต้มอาจขึ้นอยู่กับสไตล์ของเบียร์ที่ทำ เช่น เบียร์ที่ต้องการความเข้มข้นของรสชาติและสีมากขึ้นอาจใช้เวลาต้มนานขึ้น
ช่วงเวลาการใส่ฮ็อปส์ในการต้ม
- ต้นการต้ม (First Boil – Bittering Hops): ฮ็อปส์ที่ใส่ในช่วงนี้จะให้ความขมกับเบียร์
- กลางการต้ม (Mid Boil): ช่วงนี้จะใส่ฮ็อปส์เพื่อเพิ่มทั้งกลิ่นและความขม
- ปลายการต้ม (Late Boil – Aroma Hops): ใส่ฮ็อปส์ในช่วงนี้เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมที่โดดเด่น
สรุป
Wort boiling เป็นขั้นตอนสำคัญในการทำเบียร์ที่มีผลต่อรสชาติ กลิ่น สี และคุณภาพโดยรวมของเบียร์ นอกจากการฆ่าเชื้อแล้ว ยังช่วยสกัดสารจากฮ็อปส์ เพิ่มความขมและกลิ่นหอมของเบียร์ การต้ม wort ปกติใช้เวลาประมาณ 60-90 นาที ขึ้นอยู่กับสไตล์ของเบียร์
